台灣最好的羊肉哪裡買?國產羊與澳洲羊的對決

Puis-je avoir le meilleur agneau qu’on puisse trouver à Taiwan?台灣最好的羊肉哪裡買?

法國籍主廚的一句話,激起FoodGo團隊的鬥志了!身為羊肉爐的愛好者,T編打從心裡覺得,找尋台灣國產好羊肉的任務,應該是“一塊蛋糕”,很容易嘛!

但是,踏上了國產溫體羊排的追尋之旅,才發現前方道路不僅是崎嶇的羊腸小徑,大小圍欄阻礙更是一關接著一關,在我們窮追不捨,努力奔波趕集之下,遙遠的羊兒終於投入我們的懷抱!是的,台灣在地飼養的溫體羊肉,終於能夠以西式排餐的型態完美躍上餐桌了!

Hello~國產羊兒的見面會

要找到最好的台灣羊肉,第一步就從貼近他們的生活開始。在台灣供作肉用的主要品種是英國努比亞(Anglo-Nubian)以及波爾山羊(Boer goat),在養羊場主人的帶領下,我們走入高床圈養的羊群圍欄間,喜歡乾淨害怕潮濕的山羊,住在高於地面60公分以上的高床羊欄,有的沒有的髒東西完全不會殘留,也能快速清除,飼料除了各式青草牧草乾草,還添加了魚粉、穀類跟糖蜜。

Quality~國產羊兒的高品質

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國產羊在出生後4到5個月時,即閹割去勢,去除腥羶味。

除了飼養方式與國外放牧方式不同外,台灣肉羊品種是以山羊為主,紐西蘭與澳洲進口品則是綿羊肉,國產山羊肉在地飼養在地屠宰,新鮮度當然比冷凍肉品好,肌肉纖維細緻,吃起來口感較有彈性,沒有大家害怕的腥羶味。國產羊肉在出生後4到5個月時,即閹割去勢,持續肥育飼養1至1年半上市,因此在風味與肉質上都與進口羊肉完全不同。

Rare~國產羊兒的珍稀度

國產羊肉在長時間飼養後,送往台北專業分切場進行分切,主要供給台灣各地羊肉爐店家,而且是以一整隻羊的狀態販售,在傳統市場與超市供應量非常有限。法式與西式餐廳受限於菜餚型態,往往僅會使用特定部位入菜,並無法消化一整隻羊,難怪一般餐廳始終無法找尋到穩定國產肉羊的供應來源啊!

Know~國產羊肉的營養學

羊是純食草動物,所以羊肉較牛肉的肉質要細嫩,容易消化,蛋白質含量高,脂肪含量比起豬肉和牛肉的都要少,膽固醇含量也較低,是很具有健康概念的肉類來源。

Carving~國產羊兒的分切學

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國產羊當日於台北現宰分切,確保新鮮品質,肉質完勝澳洲冷凍羊肉。

更深入了解國產羊的獨特與稀少,就更覺得應該找到穩定的來源,提供給餐廳更多樣化且在地化的選擇。在養羊場老闆熱心引薦下,認識了位於台北專業的羊肉分切廠,經過FoodGo團隊多次的拜訪與溝通,分切廠終於願意嘗試以法式與西式料理概念,為餐廳客戶特製專屬的分切方式,初步定義成四大部位,依照餐廳訂單,每日新鮮分切並冷藏出貨。

1. 頸肉660元/斤(1,100元/公斤)
2. 前腿+腹脇540元/斤(900元/公斤)
3. 肋排+腹脇800元/斤(1,350元/公斤)
4. 後腿+腹脇660元/斤(1,100元/公斤)

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⬇︎⬇︎⬇︎ 1.頸肉:夾有細筋,有嚼勁。可用於紅燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。

⬇︎⬇︎⬇︎ 2.前腿+腹脇: 前腿肉的特點是三分之一的肥肉和三分之二的瘦肉,一般都是做肉餡或者燉煮。

⬇︎⬇︎⬇︎3.肋排+腹脇:腹肋即連著肋骨的肉,肥瘦互夾而無筋,外覆一層層薄膜,肥瘦結合,越肥越嫩,脂肪覆蓋率好,質地鬆軟,鮮嫩多汁,富含豐富的蛋白質和胺基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜餚。

⬇︎⬇︎⬇︎4.後腿+腹脇:筋肉相連,較適於醬制,烹調出來的菜肴,口感相當有嚼勁。

國產羊肉因為數量稀少,但風味口感絕對不同凡響,為了保障分切廠的權益,初期價格或許比進口羊肉來得高,但我們期待有更多的餐廳加入使用國產羊的行列,未來供給和需求達到平衡後,就能讓價格趨於穩定,消費者也能在餐廳品嚐到西式料理法與國產羊肉的完美結合!

回想起這一路上的困難艱辛,除了對羊肉風味的熱愛,還有身為台灣人不能輸的魄力,一路支撐著FoodGo團隊持續不放棄的溝通協調,現在我們終於可以驕傲且大聲的宣布:國產溫體羊排正式開賣了!!再複習一次認購部位:

1. 頸肉660元/斤(1,100元/公斤)
2. 前腿+腹脇540元/斤(900元/公斤)
3. 肋排+腹脇800元/斤(1,350元/公斤)
4. 後腿+腹脇660元/斤(1,100元/公斤)

預購方法:加入Line@,大聲告訴食材嚴選長你想要的部位,我們會幫你湊團,接著就等上等羊肉送到你餐廳啦!