這家餐廳明明很紅啊,為什麼歇業了?餐飲業不為人知的黑暗面

開餐廳就跟拍不可能的任務一樣,可以說是吃力不討好,廚房裡咆哮的廚師,疲憊的12小時輪班、週末的瘋狂人潮,這意味著你最忙的時候全世界的人都在放大假,想靠廚房吃飯,沒有超乎常人的健全心態,千萬別衝動。

持收支平衡仍是你的最大困難

看過美食頻道Food Network的真人秀節目《不可思議餐廳》(Restaurant:Impossible)的人都知道,餐飲是條不歸路,但是文青咖啡館、特色外帶店和時髦餐酒館仍如雨後春筍般,一間一間開幕。位於紐約市現在已經關閉的Louro餐廳的廚師兼老闆David Santos說:“廚師常以為自己不屬於這個範疇,我們總認為我們的想法是最好的,一定會成功。”不幸的是,餐飲學校沒有教導這些有抱負的廚師和餐館老闆,運行一個稍微穩定的餐廳通常連免強度日都還稱不上。即使餐廳有良好的評價、即使每天晚上都有穩定的客流量,即使大家都說你“成功了”,維持收支平衡仍是你的最大困難。

餐廳稅前利潤率約2%到6%

根據俄亥俄州立大學的一項研究,60%的餐館撐不過第一年,80%在五年內消沈。這是因為餐廳老闆總覺得被利潤率追著跑。由美國國家餐飲協會(The National Restaurant Association)和德勤諮詢公司(Deloitte & Touche LLP)發布的2010年餐廳行業運營報告發現,餐廳稅前利潤率約2%到6%,幾乎沒有多餘空間分給其他財務失誤,意外成本或債務管理。

“開餐廳需要的成本就讓你陷入無底洞(從一開始),”Santos說:“這是大多數人無法逃避的事情。如果開一間店需要100萬元 - 它需要花費無法想像的時間與精力來賺回這筆錢,我們甚至還沒有談到人事費用或食物成本。位於多倫多,目前有兩家分店的超人氣培根三明治店-Rasher的老闆,Richard Mulley熟知這一點。 “我們位於Ossington的分店未達收支平衡。我有時半夜醒來對我妻子說,“我們什麼時候能在Yelp上拿四顆半星,什麼時候能有媒體曝光?”

Bacon exam centre.

steven h. of 多倫多 🇨🇦(@hellothisissteve)分享的貼文 於 張貼

食材份量準確控制

不是提高價格和冒著失去客戶的風險,Mulley通過確保每個三明治的食材測量到一克不差來管理成本。 “我們測量一切,從醬汁到肉類。我寧願維持食材的高品質,而不是轉換成更便宜的食材,所以在食材份量控制上我們必須非常小心。

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你知道這道菜投入多少心血嗎?我把我賺的每一分錢都放在你盤子裡的食物

“不是所有人都會買單昂貴食物”,位於多倫多的Mata Petisco酒吧合夥人兼主廚Felipe Faccioli表示。 “如果我們提高價格太多,沒有人會來。有時候,當人們抱怨價格時,我很想搖醒他們:“你知道這道菜投入多少心血嗎?我把我賺的每一分錢都放在你盤子裡的食物。“大多數客戶沒有看到這一面。他們沒有看到廚房裡的每個人都在一星期70個工作小時下,努力讓客人點的晚餐上桌。

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Faccioli指出,我們在這一周的生意不太好。他想知道如果他投入更多的錢在宣傳和行銷,情況可能會有所不同。 “這不是一個藉口,但很多餐飲集團有公關人員找美食作家和部落客來給他們宣傳。我們只有用心做的餐點,發在自己的粉絲團上。

Tuna spoons at @matabarto

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餐廳開門前,預算永遠不夠

媒體大多宣傳有買廣告的餐廳或是其他可信度的媒體宣傳過的“好”餐廳,而不是試圖打破常規,介紹我們這類小餐館。另外令人沮喪的是,餐廳開門前,預算永遠不夠,昂貴的必需品,如經營許可證,保險費,會計費用和意外的修理費用,這些都佔了餐廳預算裡的龐大支出。一但正式營業了,其他超過業主能控制的支出如雪片般不斷飛來。

突如其來的租金漲價

對於桑托斯來說,2012年於曼哈頓開設美式葡萄牙餐廳Louro之後,他們品嚐了餐飲成功的碩果。紐約時報餐廳評論家佩特·威爾斯(Pete Wells)讚揚Santos那無與倫比的樸實樂趣:“在Louro,廚師不在客人面前炫技 - 他為他們舉辦了一個場樸實真誠的餐會。“紐約雜誌給了Louro餐廳五星級的評價。然而,當新房東將租金從一萬八美元提高到每月三萬美元時,Santos被迫永久關閉餐廳。

Santos回憶說,“Louro是一個65座位的餐廳,你說的是試圖每年做300萬美元,只是為了賺錢。對於一個65座位的餐廳這不是不可能,但真的會做到死。我們最好的一年才做了180萬美元,我們已經忙到撐不下去。在這種情況下,他感覺到整個行業的一切都在反對他。

有食譜保證菜的成功,但沒有配方防止餐廳收店

每一家餐廳都面臨著不同的挑戰,決定踏入餐飲前一定要多做準備,至少要有一顆強力的心臟,面對各種挑戰。

參考文章:Busy and broke: Why even the best neighbourhood restaurants are here today and gone tomorrow