烤箱裡融化的起司令人口水直流,為什麼起司會跳舞呢?

有人喜歡觀察烤箱裡的起司融化的過程嗎?看著起司波波波的發泡,整個超級療癒的!為什麼起司會這樣發泡呢?哪種起司的發泡效果最好呢?新西蘭奧克蘭大學的研究人員調查披薩上不同的起司加熱的發泡程度,用科學方式告訴大家哪種起司最適合披薩。

不是每種起司都能有焦糖色的泡泡,研究員布萊恩妮詹姆斯提到,“乳酪本身的組成和特性,以及披薩的類型都會影響。”為了調查,團隊在披薩上灑上磨碎的莫扎里拉mozzarella,切達干酪Cheddar,柯比Colby,愛登edam,艾曼塔emmental、葛瑞爾Gruyere和波蘿伏洛provolone,在烤箱中烤一段時間。用相機拍下整個過程然後至入電腦分析,數字化起司的顏色均勻性,高均勻性意味著沒有褐色斑點。每個起司也在相同的測試條件下評估其延展性,水分含量,融化時釋放多少油,以及在什麼溫度下融化。

 

完美的焦糖色泡泡

研究人員分析的結果與起司的特性有密切關聯,隨著起司加熱, 在蛋白質鍊和脂肪球之間夾帶的水份開始沸騰,蒸發成水蒸汽,這些水蒸氣聚集在一起,就是披薩上起司不斷發泡的原因。如果起司融化後有延展性,就會形成大顆氣泡,反之,如果起司延展性小,氣泡也跟著縮水。同時,當水蒸汽聚集成氣泡時,油從融化的奶酪中流出來,在披薩上形成浮油。大氣泡衝破油的表面,這將揮發起司的其餘水分並使其變棕色。但是,如果油脂釋放過多,大氣泡無法衝破頂層時,就會維持像麵糊的顏色。

延展性、水分和含油量都需要恰到好處才能得到最療癒的發泡過程。研究人員發現切達干酪Cheddar,柯比Colby,愛登edam延展性不夠,不能形成大氣泡。葛瑞爾Gruyere和波蘿伏洛provolone延展性好,形成大氣泡,但含油量太高,無法考出焦糖色的泡泡。 艾曼塔Emmental的水分太少,只能形成扁扁的氣泡,無法衝破表面。比賽結果證實,Mozzarella是能完美搭配披薩的終極起司,它是一種相當特別的起司,有足夠的水分,完美的延展性,以及適量的油,形成披薩上的絕美棕色圖案。研究人員還發現,在探索莫札瑞拉的特性時,適當的溫度對起泡程度有完美的控制 - 給做披薩的餐廳的小秘密,改進了披薩有很大的幫助喔。

參考文章: How mozzarella became the perfect pizza cheese

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