國外名廚如何詮釋貴族的食物-白玉蝸牛

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法式菜單上常見的Escargot [ess-car-GO] 是食用蝸牛的法文,歐美國家實用蝸牛的歷史可追朔到古羅馬,古羅馬人視蝸牛為非常高貴的食材,只有貴族才能品嚐,之後普遍於歐美國家,在20世紀80年代後期,蝸牛在美國的年營業額達到了3億美元, 在美國,5月24日被指定為“National Escargot Day”全國蝸牛日。如今蝸牛對於意法餐館來說是不可或缺的食材,來看看世界各地的名廚是如何料理它們的。

Dominic Chapman (The Beehive - UK)

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藍乳酪奶油蒜香蝸牛

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Dominic Chapman的經典蝸牛料理,用奶油帶出大蒜的香氣,與蝸牛一起烹製,最後灑上蒜蓉麵包屑和義大利藍奶酪,對於第一次吃蝸牛的人來說是很容易接受的料理。


Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi - Italy)

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香煎蝸牛蔬菜脆片佐甜蒜醬

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Antonino Cannavacciuolo用脆脆的炒蔬菜象徵蝸牛的床,貝殼形狀的義大利麵模仿蝸牛殼,精緻地詮釋了蝸牛的自然棲息地。


Henry Harris (Racine - UK)

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炸蝸牛水煮鴨蛋佐韭菜油醋汁

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Henry Harris融合了蝸牛,韭菜油醋汁和水煮鴨蛋,呈現這道經典法式風味。 


Xavier Boyer (Gaddi’s - The Peninsula Hong Kong)

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香蒜蝸牛佐水芹汁

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微辣的水芹汁與香脆的大蒜片使蝸牛的風味更加美麗,再加點油煎麵包塊增加酥脆口感。


Laurie Gear (Artichoke - Amsterdam)

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Bonbon蝸牛

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這道蝸牛食譜Laurie Gear使用許多奢華的食材,可說是王的料理。 蝸牛和豬尾巴給這道菜中世紀的感覺,料理上需要一定的處理能力。


Luke Holder (Hartnett Holder & Co - UK)

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多塞特蝸牛與菲力牛與牛頰佐歐洲防風草

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Luke Holder的這道菜極為繁複,使用了牛頰肉,牛菲力和蝸牛,烹調時需要很多的注意力,時間和專業的設備,上桌時絕對會驚艷客人。

以上幾位名廚的蝸牛料理是否有給主廚們一些靈感呢?經過多年培育,台灣也有品質極好的食用蝸牛,來自花蓮法農的白玉蝸牛養於純淨無污染的環境,以黃豆粉,米糠,玉米粉、生蠔殼與有機蔬菜為主食。蝸牛送至餐廳前都會以歐盟高標準處理,禁食五日後,半熟處理,再急速冷凍。每隻蝸牛的重量約 8-11公克,口感紮實Q彈,沒有腥味,建議可用奶油與香料烹煮後,更添滋味。

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