樂奇雅盛典。頂級黑松露發表會

FoodGo食材通今天走奢華路線,來去參加東遠國際的樂奇雅黑松露發表會,編早餐中餐都沒吃,就為了等這餐啦,不得不說,與食材共舞的工作真的是很快活呢。這次的發表會東遠大手筆請來Villa Ollila的帥氣主廚Dennis為大家示範黑松露的各種入料方式。擅長西式料理的他,不忘結合台灣在地食材,呈現黑松露更多元的變化。


黑松露釀餡小乳鴿佐黃酒鴨肝醬汁

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第一道料理<黑松露釀陷小乳鴿佐黃酒鴨肝醬汁>就讓編大開眼界,主廚Dennis現場示範乳鴿去骨的方法,看他熟練的刀工,兩三下就把整隻乳鴿的骨頭去除乾淨,直得注意的是,軟骨不用全部去除,留些許部分,後續烹煮時可以讓乳鴿的形狀更完整。

所謂乳鴿是指出生25到28天的雛鴿,肉質鮮美多汁,以前都要從國外進口,現在台灣也有專業的養殖場提供品質優良的乳鴿,不用再仰賴進口了。


開心果與黑松露野味肉派佐野莓醬汁

第二道料理是開心果與黑松露野味肉派佐野莓醬汁,用到鹿肉、豬梅花肉與鴨肝,Dennis選用巴西蘑菇來提升風味。

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原產地在南美巴西、祕魯等地,巴西蘑菇的生長環境很特別,白天氣溫需達35℃,日夜溫差需達10℃以上,富含微量元素,是其他菇蕈類所沒有的,可說是相當珍貴的蕈類。在台灣小農的努力下,巴西蘑菇已經可以在地種植,農場直送維持最高品質新鮮度,餐廳夥伴可以輕鬆取得。


初夏綠竹筍油封鴨肝黑松露千層塔

鴨肝與松露可說是法式料理的經典食材,Dennis搭配台灣特有食材綠竹筍,鮮甜爽脆的口感,賦予這道料理更豐富的層次。綠竹筍正是季節,發揮巧思,融入西式餐點,展現初夏清爽風味。


黑松露脆皮小乳豬佐西芹根泥與黑蒜醬

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這道料理可說是編心中的第一名,Dennis特調的醃乳豬鹽水裡面加了台灣原住民食材-馬告,有檸檬香卻又帶點生薑和胡椒的綜合味,香氣豐富,與黑松露的風味完美結合,令人印象深刻。

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其搭配的黑蒜頭醬點亮整道料理的風味,黑蒜頭源自於日本,是將大蒜放在高溫高濕的環境中熟成1個月後的成品,消除了大蒜原本的臭味,口感又軟又甜。近幾年台灣蒜農研習日本技術,培育出品質優良的黑蒜頭,其顛覆印象的口感與外表相信是餐廳入料的好食材。


台灣有很多默默耕耘的小農,他們努力培育歐美菜系食材,用技術與耐心灌溉,讓品質和水準與歐美同步,提供餐廳更多選擇與變化!FoodGo的角色就是讓大家看見他們,上面提到的在地食材都可以與我們的食材嚴選長聯絡,一起為台灣小農努力吧!

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