米其林指南即將來台,台灣餐飲該如何準備呢?

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大會報告,大會報告,紅衛兵即將侵台,其實是道上盛傳已久的紅寶書-米其林餐飲指南(Le Guide Michelin)要將台灣美食納入書中了!這可是餐飲界的極大盛事呢!好多廚師朋友都在討論此事,大家可是摩拳擦掌準備摘星呢。

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目前米其林亞洲地區包含日本(東京區與大阪區)、港澳、新加坡、上海、首爾,還有將於2017年底納入的曼谷。台北將是亞洲第七個地區,近來米其林密探已經在台北展開評分作業,評鑑結果於2018年春天正式公布。

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哪幾間餐廳有可能摘星呢?像是國外分店已成功摘星的鼎泰豐,或是米其林餐廳來台開分店的侯布雄台北店 Joël Robuchon都是高度臆測名單,這些有著明星光環的分店可不只是分店而已,來到台灣,他們倡導台灣在地物產,每樣菜色都展現出台灣食材的豐富與獨特性,跟著FoodGo來看看他們是如何做到的。

祥雲龍吟

日本六本木米其林三星日本料理祥雲龍吟於2014年來台開分店,料理長稗田良平尋訪台灣各處蒐集靈感,以台灣引以自豪的豐富高品質新鮮物產搭配每日自日本空運的新鮮食材,展演出富含灣風情的的極致懷石料理。

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像是午仔魚,產於屏東,日本少見,很少拿來料理,料理長稗田良平以立鱗炭火燒的方式呈現,肉質入口即化,香氣十足。

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粉絲團
地址:台北市樂群三路301號5樓
電話: 02 8501 5808

營業時間:週一~日 18:00~23:00

台北鳥喜

連續7年獲得米其林一星的燒鳥店「とり喜」,走全雞料理,社長坂井康人可說是雞料理達人,針對不同的部位,所以使用的雞種也不同,目前使用的是台灣桂丁雞、肉雞及土雞。

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店內還可以品嚐到稀有烤物-燈籠,是雞的輸卵管和未成熟的卵所製作的串物,濃郁香醇的卵黃一口咬下會有"啵"一聲在嘴裡爆開來。

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粉絲團
地址:台北市信義區松壽路26號1樓 @neo19商場
電話: 02 2723 2288

營業時間:週一~日 17:30 - 23:30


添好運

香港添好運被曾被喻為「全世界最便宜的米其林餐廳」,曾連續6年摘下米其林一星。

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必點的四大天王是酥皮焗叉燒包、香煎蘿蔔糕、香滑馬來糕、黃沙豬潤腸。台灣分店也推出了秋季限量菜色「蓮藕排骨湯」,滿足台灣人的胃口。台灣蓮藕主要產地為桃園縣、嘉義縣、苗栗縣,分為粉藕和菜藕,前者藕硬,澱粉含量高,吃來不可口;後者沒有粉質,吃起來清脆味美。

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粉絲團

HOYII北車店
地址:台北市中正區忠孝西路一段361
電話:02-2370-7078

營業時間:週一~週日 10:00-22:00


了凡香港油雞飯.麵

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另一值得期待的品牌是世界第一家米其林小販-「了凡」!自2016年獲得摘星認證後,成為各國旅客必朝聖的據點。

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台灣是「了凡」除新加坡以外的第一個海外據點,因此特別推出台灣限定小菜川味龍鬚菜。

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粉絲團

HOYII北車站店

地址:台北市中正區忠孝西路一段36號
電話:02-2311-8078
營業時間:11:00 - 22:00

以上介紹的餐廳都是在海外得到米其林的肯定後,來台開分店,他們對台灣在地食材的尊敬與喜愛著實令人敬佩,FoodGo相信台灣的好餐廳好廚師也持續為在地食材努力,一起在這塊土地上把台灣之味告訴全世界,這樣的使命似乎比摘星更有意義拉!

當彩色番茄遇上米其林星主廚

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從醬汁到沙拉,燉到甜點和水果乾,番茄可以說是最百變的食材。近年來彩色番茄更加受到國外主廚的青睞,美麗的色澤與酸甜滋味,無論在百盤還是調味上都是一大功臣。而這些彩色番茄又是如何披上美麗色彩的呢?

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彩色番茄又稱為祖傳番茄 heirloom tomato,指的是接近原生種的蕃茄,都是經由蜜蜂昆蟲授粉,沒經過人工改良的品種。雖然大眾所知的改良番茄其顏值和抗病力都很高,但卻因為過多人工改良,漸漸失去了原始蕃茄的甜味。相反地,祖傳番茄的外型大多不一至,形狀不整齊,在抗病力,抗蟲害、耐寒性分面也差一些,種植時須多花些心力,但卻保有番茄最原始的風味。

這些美麗的小傢伙透過米其林星主廚的巧手,化身為一道道令人嘆為觀止的藝術品,來看看是怎麼做到的。

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米其林二星餐廳Le Gavroche

米其林二星餐廳Le Gavroche的行政總廚Rachel Humphrey展示三道令人驚嘆的菜餚。 第一個是彩色番茄搭配 burrata cheese和蕎麥。 第二個是乳鴿搭配和杏鮑菇和甜菜根。 甜點是法式牛軋糖冰淇淋搭配新鮮哈密瓜。 

米其林星級廚師Brad Carter

米其林星級廚師布拉德·卡特(Brad Carter)以彩色番茄當作前菜搭配面後面的的鱒魚主食。 第一道是用彩色番茄,以奶酪當基底,點綴羅勒葉,淋上羅勒醬。 第二道菜是鱒魚,配有英國豌豆和泰國萊姆。

現在這些小番茄都買的到了,新竹關西金勇番茄農場提供餐廳主廚試菜組合包,裡面有20幾種彩色番茄,讓主廚們一次品嚐所有種類。

慶祝FoodGo Buy上線,11月份下載FoodGo Buy,在上面成功下訂彩色番茄的餐廳可現底$50,享一組$250的優惠價喔!(((限量50組)))

 
 
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食材開箱GO — 盛夏報

跨入熱呼呼的七月,FoodGo平台上交易也是熱呼呼的啊!讓我們來看看餐廳們都在用什麼台灣在地好食材吧~

雲林白蘆筍

尺寸直逼3A等級,口感細緻甘甜

說到白蘆筍可是法式料理中的極品食材,我們在雲林找到認真熱情的農民,傾注了滿滿的專業種植白蘆筍,直徑2.5公分的白蘆筍常態出貨,直徑3公分以上的白蘆筍也即將在FoodGo平台開賣囉!


彰化綠蘆筍

酵素生物碳農法,味道香甜又清脆

將老一輩留存下來的綠蘆筍品種,在彰化海線運用自然農法,加上酵素與生物碳栽種,種出來的綠蘆筍直徑直逼3公分,削皮後就能生吃的綠蘆筍,香甜清脆讓主廚們超讚賞!


高雄無花果

綠意盎然網室栽培,鮮豔飽滿好滋味

農場主人說,要有好的環境,植物才會生長的好!住在綠意盎然網室裡的無花果,每一顆都長得超飽滿,紮實果肉芳香多汁,做沙拉,搭主餐,配甜點都是絕配。


南投樹番茄

高海拔栽種,獨特熱帶果香與口感

長在高高樹上,看起來像番茄,吃起來卻帶有百香果、芒果跟芭樂的風味,營養價值就跟味道一樣豐富,美麗好吃的獨特食材,期待更多餐廳發揮創意入菜唷~


宜蘭小花枝

新鮮捕撈,漁港直送,彈牙超美味

每日新鮮捕撈,大溪漁港有遇不可求的小花枝,長約6-7公分,小小個頭口感非常彈牙,適合直接燒烤,飽滿肚子可填餡料,季節鮮甜海鮮怎麼料理都好吃~


台南黑文蛤

無漂白,高比例海水養殖鮮甜度高

文蛤是鮮甜湯頭的關鍵食材,我們精選台南七股沿海黑文蛤,用高比例海水養殖,外殼維持黑色圓殼不漂白,保留食材原色原味,鹹中帶有超高鮮甜味,產地直送保證好新鮮!


新竹小黃瓜花

溫室栽種,擺盤佐餐新選擇

FoodGo的好夥伴新竹關西金勇番茄農場,夏天番茄休息時,就是小黃瓜盛產的季節了!全程溫室栽種,以色列小黃瓜生吃清脆甘甜,帶著黃花的小小黃瓜更適法式料理最愛的沙拉食材唷~


苗栗放牧雞蛋

開放飼養放牧土雞蛋,味道超濃

雞蛋是餐廳裡不可或缺的食材,FoodGo精選開放式飼養的土雞蛋,雞群可以快樂奔跑,飼料是五穀類、葉菜類混合益生菌,農場主人還會捉昆蟲幼蟲餵食,住好吃好生出來的土雞蛋味道自然香濃啊!

 

除了上面8種主廚用過都說好的食材外,FoodGo上面還有滿滿的好食材等著大家去挖掘唷!

訂購食材、客製化食材採購服務: https://goo.gl/1L72Jf

搜尋食材:https://www.foodgo.com.tw/

植物系與海洋系魚子醬的相見會。卡維亞拇指檸檬

聽說FoodGo的強打食材,卡維亞拇指檸檬和彩色番茄,有餐廳要用來和魚子醬一同入菜,植物系與海洋系的魚子醬相會,我們當然不能錯過啊!M編馬上跟老闆申請出外景,前進新竹,到波諾義大利餐廳一窺究竟。

一到目的地,M編就被波諾的佔地面積驚嚇到,獨棟的紅磚瓦建築,有歐式酒窖的氛圍,外面還有小溪圍繞。走進餐廳才發現原來是偶像劇“喜歡一個人”的拍攝現場,工作人員非常用心的佈置會場,好期待接下來的餐會啊。

魚子醬餐會的開端,義大利魚子醬品牌總監深入淺出的介紹魚子醬,聽完說明後再試吃品嚐,更能體會到魚子醬的奧妙珍貴與獨特風味。

到了眾所期待的用餐時間,今日的客座主廚,是來自台南『吃麵吧』的Kedy主廚,過去曾經待過侯布雄法式餐廳(L'ATELIER de Joël Robuchon)及安傑羅餐廳(Angelo Agliano Restaurant),擅長結合東西方素材做成創意料理。

Kedy將卡維亞姆指檸檬與蟹肉魚子醬搭配,做出清爽的開胃菜。大家發揮柯南精神,找找看拇指檸檬在哪裡吧,在不搶走主角魚子醬的風采下,主廚將它隱身於蟹肉中,一口咬下,拇指檸檬在口中迸發出的清新酸甜與啵彈口感,更加感到驚喜。

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FoodGo在新竹關西的好朋友金勇農場,口感清脆的以色列小黃瓜,是精美開胃菜的最佳點綴,熟透的牛番茄在主廚巧手下,化身成義式天使麵的酸甜醬汁,彩色番茄與深海甜蝦也攜手合奏了夏日協奏曲!

話說今天的主角不是魚子醬嗎?M編沒忘記,這次的魚子醬是由進口商河洛代理的,有需要進口魚子醬的可以跟河洛詢問喔!


台灣在地生產,鱘龍魚魚子醬正式推出

今天還要告訴大家一件振奮人心的消息,台灣已經有專業的鱘魚養殖場在製作魚子醬了!

以往魚子醬大多仰賴進口,以俄羅斯與伊朗為主,台灣養殖場經過多年努力,已經成功製作出屬於台灣的魚子醬-鱘龍魚魚子醬,由史氏鱘與達式皇鱘交配之魚種所生產之魚卵,如此珍貴的魚子醬產於宜蘭山區,用優質山泉水培育,經過漫長等待,終於與大家見面,台灣在地食材,鱘龍魚魚子醬。目前供應兩種魚子醬:

  • 史氏鱘X達式皇鱘魚子醬
  • 短吻鱘龍魚魚子醬

打破大家對魚子醬高不可攀的刻板印象,FoodGo食材通給大家另一種選擇,台灣在地生產-鱘龍魚魚子醬。隱藏版食材在FoodGo的app和官網上找不到喔,想試試它的風味嗎?快加入Line,與食材嚴選長聯絡吧。

樂奇雅盛典。頂級黑松露發表會

FoodGo食材通今天走奢華路線,來去參加東遠國際的樂奇雅黑松露發表會,編早餐中餐都沒吃,就為了等這餐啦,不得不說,與食材共舞的工作真的是很快活呢。這次的發表會東遠大手筆請來Villa Ollila的帥氣主廚Dennis為大家示範黑松露的各種入料方式。擅長西式料理的他,不忘結合台灣在地食材,呈現黑松露更多元的變化。


黑松露釀餡小乳鴿佐黃酒鴨肝醬汁

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第一道料理<黑松露釀陷小乳鴿佐黃酒鴨肝醬汁>就讓編大開眼界,主廚Dennis現場示範乳鴿去骨的方法,看他熟練的刀工,兩三下就把整隻乳鴿的骨頭去除乾淨,直得注意的是,軟骨不用全部去除,留些許部分,後續烹煮時可以讓乳鴿的形狀更完整。

所謂乳鴿是指出生25到28天的雛鴿,肉質鮮美多汁,以前都要從國外進口,現在台灣也有專業的養殖場提供品質優良的乳鴿,不用再仰賴進口了。


開心果與黑松露野味肉派佐野莓醬汁

第二道料理是開心果與黑松露野味肉派佐野莓醬汁,用到鹿肉、豬梅花肉與鴨肝,Dennis選用巴西蘑菇來提升風味。

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原產地在南美巴西、祕魯等地,巴西蘑菇的生長環境很特別,白天氣溫需達35℃,日夜溫差需達10℃以上,富含微量元素,是其他菇蕈類所沒有的,可說是相當珍貴的蕈類。在台灣小農的努力下,巴西蘑菇已經可以在地種植,農場直送維持最高品質新鮮度,餐廳夥伴可以輕鬆取得。


初夏綠竹筍油封鴨肝黑松露千層塔

鴨肝與松露可說是法式料理的經典食材,Dennis搭配台灣特有食材綠竹筍,鮮甜爽脆的口感,賦予這道料理更豐富的層次。綠竹筍正是季節,發揮巧思,融入西式餐點,展現初夏清爽風味。


黑松露脆皮小乳豬佐西芹根泥與黑蒜醬

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這道料理可說是編心中的第一名,Dennis特調的醃乳豬鹽水裡面加了台灣原住民食材-馬告,有檸檬香卻又帶點生薑和胡椒的綜合味,香氣豐富,與黑松露的風味完美結合,令人印象深刻。

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其搭配的黑蒜頭醬點亮整道料理的風味,黑蒜頭源自於日本,是將大蒜放在高溫高濕的環境中熟成1個月後的成品,消除了大蒜原本的臭味,口感又軟又甜。近幾年台灣蒜農研習日本技術,培育出品質優良的黑蒜頭,其顛覆印象的口感與外表相信是餐廳入料的好食材。


台灣有很多默默耕耘的小農,他們努力培育歐美菜系食材,用技術與耐心灌溉,讓品質和水準與歐美同步,提供餐廳更多選擇與變化!FoodGo的角色就是讓大家看見他們,上面提到的在地食材都可以與我們的食材嚴選長聯絡,一起為台灣小農努力吧!

上述食材有興趣的請加Line與食材嚴選長聯絡

 

 

台灣最好的羊肉哪裡買?國產羊與澳洲羊的對決

Puis-je avoir le meilleur agneau qu’on puisse trouver à Taiwan?台灣最好的羊肉哪裡買?

法國籍主廚的一句話,激起FoodGo團隊的鬥志了!身為羊肉爐的愛好者,T編打從心裡覺得,找尋台灣國產好羊肉的任務,應該是“一塊蛋糕”,很容易嘛!

但是,踏上了國產溫體羊排的追尋之旅,才發現前方道路不僅是崎嶇的羊腸小徑,大小圍欄阻礙更是一關接著一關,在我們窮追不捨,努力奔波趕集之下,遙遠的羊兒終於投入我們的懷抱!是的,台灣在地飼養的溫體羊肉,終於能夠以西式排餐的型態完美躍上餐桌了!

Hello~國產羊兒的見面會

要找到最好的台灣羊肉,第一步就從貼近他們的生活開始。在台灣供作肉用的主要品種是英國努比亞(Anglo-Nubian)以及波爾山羊(Boer goat),在養羊場主人的帶領下,我們走入高床圈養的羊群圍欄間,喜歡乾淨害怕潮濕的山羊,住在高於地面60公分以上的高床羊欄,有的沒有的髒東西完全不會殘留,也能快速清除,飼料除了各式青草牧草乾草,還添加了魚粉、穀類跟糖蜜。

Quality~國產羊兒的高品質

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國產羊在出生後4到5個月時,即閹割去勢,去除腥羶味。

除了飼養方式與國外放牧方式不同外,台灣肉羊品種是以山羊為主,紐西蘭與澳洲進口品則是綿羊肉,國產山羊肉在地飼養在地屠宰,新鮮度當然比冷凍肉品好,肌肉纖維細緻,吃起來口感較有彈性,沒有大家害怕的腥羶味。國產羊肉在出生後4到5個月時,即閹割去勢,持續肥育飼養1至1年半上市,因此在風味與肉質上都與進口羊肉完全不同。

Rare~國產羊兒的珍稀度

國產羊肉在長時間飼養後,送往台北專業分切場進行分切,主要供給台灣各地羊肉爐店家,而且是以一整隻羊的狀態販售,在傳統市場與超市供應量非常有限。法式與西式餐廳受限於菜餚型態,往往僅會使用特定部位入菜,並無法消化一整隻羊,難怪一般餐廳始終無法找尋到穩定國產肉羊的供應來源啊!

Know~國產羊肉的營養學

羊是純食草動物,所以羊肉較牛肉的肉質要細嫩,容易消化,蛋白質含量高,脂肪含量比起豬肉和牛肉的都要少,膽固醇含量也較低,是很具有健康概念的肉類來源。

Carving~國產羊兒的分切學

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國產羊當日於台北現宰分切,確保新鮮品質,肉質完勝澳洲冷凍羊肉。

更深入了解國產羊的獨特與稀少,就更覺得應該找到穩定的來源,提供給餐廳更多樣化且在地化的選擇。在養羊場老闆熱心引薦下,認識了位於台北專業的羊肉分切廠,經過FoodGo團隊多次的拜訪與溝通,分切廠終於願意嘗試以法式與西式料理概念,為餐廳客戶特製專屬的分切方式,初步定義成四大部位,依照餐廳訂單,每日新鮮分切並冷藏出貨。

1. 頸肉660元/斤(1,100元/公斤)
2. 前腿+腹脇540元/斤(900元/公斤)
3. 肋排+腹脇800元/斤(1,350元/公斤)
4. 後腿+腹脇660元/斤(1,100元/公斤)

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⬇︎⬇︎⬇︎ 1.頸肉:夾有細筋,有嚼勁。可用於紅燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。

⬇︎⬇︎⬇︎ 2.前腿+腹脇: 前腿肉的特點是三分之一的肥肉和三分之二的瘦肉,一般都是做肉餡或者燉煮。

⬇︎⬇︎⬇︎3.肋排+腹脇:腹肋即連著肋骨的肉,肥瘦互夾而無筋,外覆一層層薄膜,肥瘦結合,越肥越嫩,脂肪覆蓋率好,質地鬆軟,鮮嫩多汁,富含豐富的蛋白質和胺基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜餚。

⬇︎⬇︎⬇︎4.後腿+腹脇:筋肉相連,較適於醬制,烹調出來的菜肴,口感相當有嚼勁。

國產羊肉因為數量稀少,但風味口感絕對不同凡響,為了保障分切廠的權益,初期價格或許比進口羊肉來得高,但我們期待有更多的餐廳加入使用國產羊的行列,未來供給和需求達到平衡後,就能讓價格趨於穩定,消費者也能在餐廳品嚐到西式料理法與國產羊肉的完美結合!

回想起這一路上的困難艱辛,除了對羊肉風味的熱愛,還有身為台灣人不能輸的魄力,一路支撐著FoodGo團隊持續不放棄的溝通協調,現在我們終於可以驕傲且大聲的宣布:國產溫體羊排正式開賣了!!再複習一次認購部位:

1. 頸肉660元/斤(1,100元/公斤)
2. 前腿+腹脇540元/斤(900元/公斤)
3. 肋排+腹脇800元/斤(1,350元/公斤)
4. 後腿+腹脇660元/斤(1,100元/公斤)

預購方法:加入Line@,大聲告訴食材嚴選長你想要的部位,我們會幫你湊團,接著就等上等羊肉送到你餐廳啦!

 

拇指檸檬finger lime・味蕾上跳躍的植物系魚子醬

“Finger limes are hundred of juice filled pearls similar to caviar bursting in mouth with an explosion of flavor.”

童話裡跑出來的食材

如果要票選最具童話色彩的食材,來自澳洲的拇指檸檬一定名列前茅!外表長得像短短小小的酸黃瓜,五彩繽紛果粒讓人驚豔,最特別的是每一顆果粒的口感,吃起來就像魚子醬般的神奇口感,融合了檸檬、柚子跟花香的風味更是絕妙,也難怪成為主廚們心中的夢幻食材啊!

澳洲熱帶雨林原生種

可愛的拇指檸檬原產於澳洲熱帶森林,1895年才第一次出現在書面文獻記載,但其實是澳洲昆士蘭(Queensland)當地原住民習以為常的食物,1989年由澳洲園藝學家進行嫁接栽種,開始大規模的商業化種植,2000年初採用野生拇指檸檬製造的精品果醬在澳洲上市,同時間也開始出現在餐廳菜餚中。

學術認證真的不一樣

拇指檸檬的獨特,不僅讓園藝界跟餐飲業讚嘆,也是學術研究的熱門素材,2012年澳洲原生食品與植物機構(Australian Native Food & Botanicals,ANFAB),將拇指檸檬列入澳洲原生植物辭典,詳細分析成份並發展感官描述語,2014年瑞士Firmenich香料公司研發部門,利用氣相層析質譜儀分析,發現拇指檸檬揮發性化合物的獨特性,確認它不僅外觀和檸檬不同,氣味、風味、口感也獨具特色。

來一口奇妙口感滋味

時至今日,擁有非凡口感與風味的拇指檸檬,已成為世界各地高級餐廳最時尚的食材了!長得像手指般的拇指檸檬,長約4到8公分,直徑約為1公分的圓柱型,不同的品種讓拇指檸檬果粒呈現了繽紛色彩,薄薄果皮中的果粒晶瑩剔透,用手擠壓果皮時,精緻小巧的果粒就像魚子醬般傾瀉而出,嚐一口帶有柑橘類香氣的果粒,口感堅實帶有脆感,咬下果粒的瞬間,濃郁的檸檬與柚子果香氣味,清淡明亮的酸味,芬芳的花香餘後感,彷彿唇齒間流動的一抹香氣珍珠。

餐桌上迸發的拇指檸檬

世界各地的廚師發揮巧思,讓拇指檸檬成為精緻料理中的絕妙食材。彩色拇指檸檬果粒讓生蠔、干貝、燻鮭魚、蝦、生魚片更顯美味,生鮮供應或炙燒調理,搭配上食用花與蔬果,香氣與口感提升海鮮料理的鮮甜與趣味。

龍蝦、明蝦、螃蟹、章魚及魚排等等海鮮類主菜,訴求份量與原味,拇指檸檬可突顯食材特色,又不怕搶了主菜風采。

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Lobster

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Shrimp

Fish fillet

亞洲菜式中常使用新鮮檸檬,酸味增添味道豐富性,日本料理壽司在拇指檸檬妝點下,完美的就像藝術品,越南料理的海鮮湯河粉、炒米粉及生春捲,加入拇指檸檬更顯得匠心獨具。

酸甜口味甜點往往最受到消費者的青睞,拇指檸檬可以提供酸味水果香氣,檸檬塔、莓果派、百香果蛋糕擺上彩色珍珠,優格慕斯與起士蛋糕拌入拇指檸檬,冰淇淋與蛋糕組合成的甜點盤放上繽紛果粒,用想像就能感受到絕佳的滋味與口感。

Finger lime ice cream cup cake

拇指檸檬的果粒就像天然的微膠囊糖果,可想而知與酒類一定也非常契合,漂亮的透明果粒在香檳裡漂浮,或是在雞尾酒杯旁裝飾,在視覺味覺都是一大享受。

Finger Lime Cocktail

Finger Lime Champagne

在拇指檸檬的原產地澳洲,也開始流行用單純蔬果搭配食用,最常見的食材是滑嫩乳香的酪梨,帶有青草香氣的火龍果,香軟甜蜜的木瓜,微酸微甜的無花果,除了單吃也能組合成美味料理。

看了那麼多拇指檸檬的料理,您是否也想做出獨創的拇指檸檬料理了呢?!

FoodGo食材通與澳洲最具權威的拇指檸檬農場攜手,提供給在台灣的主廚們最時尚的拇指檸檬,採用冷凍儲存,保持剛採收時的鮮度,購買前請先預留冷凍庫空間,使用時請參考以下步驟:

  1. 取出剛剛好要使用的姆指檸檬,並將剩餘姆指檸檬放回冰箱冷凍庫
  2. 把取出的姆指檸檬室溫下開始解凍
  3. 當解凍到ㄧ半時,將姆指檸檬切成一半(對切)
  4. 將部份解凍的姆指檸檬輕輕擠壓外皮,將果粒小心擠出取出

特別注意的是,千萬不能讓姆指檸檬完全解凍,因為外層果皮的油會滲出影響風味,而且凍結冰晶也會破壞珍珠形狀般的果粒。

來自植物系的珍貴魚子醬-拇指檸檬finger lime,橫掃中西料理,甜點與酒也不放過,期待各位主廚的創意與更多人分享!如此驚人的料理聖物在FoodGo食材通獨家上市,下載FoodGo食材通或是加入Line@搶先購買喔!

與FoodGo食材嚴選長聯繫

與FoodGo食材嚴選長聯繫

點圖下載FoodGo

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第一支季節限定的麒麟精釀啤酒「飛機雲與我」,全台7-11獨家販售

日本麒麟集團精釀啤酒品牌GRAND KIRIN在台販售第一支季節限定的精釀啤酒「飛機雲與我」,全台7-11獨家販售。使用德國 Hallertauer Magnnum 啤酒花與比利時酵母製造,屬於「CLOUD SAISON」類型啤酒。

Mayu Yano(@myyn121)分享的貼文 張貼

如薄雲漂浮在晴朗的天空中,入口時能感受到柑橘果皮般的香氣,口感清爽,苦味微弱,適合搭配較清淡的料理食用,像是握壽司或是生菜沙拉,是一款適合於初夏享用的精釀啤酒。

Teppei K(@gerinbe_ra)分享的貼文 張貼

GRAND KIRIN 精釀啤酒在 2012 年於日本推出時,以 KIRIN 百年來的釀酒精神及專業經驗,造就個性化的香氣、口味及絕佳的口感,在日本大受歡迎。看準台灣市場對精釀啤酒的概念已逐漸興盛,於今年五月在台推出第一支季節限定啤酒,數量約9萬瓶,之後每2、3個月會引進新口味季節限定精釀啤酒,搶攻喜愛獨特與個性化風味的精釀愛好者。

BEER(@minama37.beer)分享的貼文 張貼

夏天就是暢飲啤酒的季節,三五好友在沁涼夜下乾杯閒聊,簡直快活。初夏時節,啤酒將會是另一項熱銷飲品,覺得日式啤酒無法做出產品區隔性嗎?FoodGo食材通推薦餐廳夥伴最近興起的特色台製啤酒-啤酒頭

啤酒頭釀造成立於 2015 春天,由三位不同專業領域的人,因對釀酒的熱情而一起成立啤酒廠。成立至今,勇奪海內外多項大獎,「雨水」茶啤酒更獲得 2016 世界啤酒大賽 WBA – World Best Experimental Beer 全球最佳實驗啤酒獎。

我們釀的不僅只是一杯啤酒,更充滿釀酒人對這片土地的關懷與熱情。
— 啤酒頭

二十四節氣的啤酒充滿文藝氣息,屢屢獲得日本國際啤酒大賽世界啤酒大賽的殊榮,如此有故事的啤酒,絕對是餐廳吸睛武器喔!

 

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賀iChef食材市集正式上線,2017年餐飲界B2B電商模式啟動

FoodGo食材策展團隊,搜集世界食材/美食的餐飲快訊、讓忙碌的餐廳夥伴們,隨時同步最近餐飲界的熱門消息。

POS大神iChef推出新的餐廳採購平台-食材市集,讓小餐廳老闆們可以直接在網站購買需要的食材。等等~~這不是和FoodGo食材通一樣嗎?是的,我們的目標是一樣的,希望讓經營餐廳能夠更簡單更方便,2017年起餐飲界正式吹起新型態的B2B網路購物模式,將會是銳不可擋的趨勢啊!

同樣是B2B型態的食材網購,到底iChef食材市集和FoodGo食材通有什麼差別呢?小餐廳老闆與主廚們要如何選擇呢?其實非常間單!請跟著以下教戰手冊,包準你藥到病除,通體舒暢!

iChef是方便快速的一站式購物中心
FoodGo食材通是app平台模式,讓各種供應商自行開店,餐廳直接向供應商買

症狀1:分類方式

iChef食材市集裡有分了4個專區,分別為火鍋店,咖啡簡餐,義式料理及南洋泰式,餐廳老闆們可依自己的餐廳類型,快速找到相關食材,人性化的分類,省去餐廳花時間想自己需要買什麼。

而FoodGo食材通則是以供應商類別為區分,列如:進口食材,小農蔬果,甜點冰品等等,這樣的分類方式能激發主廚更多想像,在逛食材的同時,也能發揮靈感,法式料理的主廚逛到海鮮供應商時,瀏覽到日料食材,一道法日料理就在滑手機時誕生了。

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症狀2:食材種類

iChef食材市集的商品非常適合剛開店的小老闆們,上面提供許多入門必備款食材,像是調味料及乾貨,幫助老闆們快速上手。

而FoodGo食材通上則適合已開店一陣子,需要特殊食材,像是水耕生菜,新鮮角蝦,職人乳酪等等。如果你是想激發客人味蕾的餐酒館,這些稀有的食材FoodGo全部能一次網羅,逛到哪裡都充滿驚奇。還有還有,FoodGo的獨家商品也是主廚一定要鎖定的寶物,整個app就像藏寶箱,逛食材就跟挖寶一樣!

症狀3:食材選擇性

如果小老闆們想找雞蛋,iChef食材市集提供大武山履歷蛋,高品質有保障的蛋商,省去食安煩惱,讓小老闆們用得安心無虞。

FoodGo食材通相同的食材則提供不同選擇,芝麻葉依產區不同,分為彰化平地與埔里高山,奶油菠菜分為水耕及土耕,肥美角蝦要近海還是遠洋的,FoodGo食材通提供豐富的食材選擇,多樣性的食材讓主廚們盡情搭配出心目中的夢幻料理。

症狀4:訂購方式

快速刷卡結帳功能是iChef食材市集的最大特色,想買的食材全部放到購物車,刷卡結帳一次搞定,小老闆們也可以像末端消費者一樣,購物輕鬆愜意。

FoodGo食材通內建即時聊天功能,讓餐廳們直接與供應商對話,食材都是第一手的價格,省去中盤商部分,讓生產者直接與餐廳接觸,乾熟牛排要熟成多少天,黑番茄要多大,以前餐廳與生產者之前的斷層,現在FoodGo食材通為彼此搭起橋樑,如今消費者吃到的料理,不只有廚師的手藝,還包含了生產者的對食材的用心,這些附加價值在無形中更顯珍貴。

重點整理

走簡餐速食的小餐廳請使用iChef食材市集,ex:咖啡館
需要各式食材研發特色料理的主廚請使用FoodGo食材通,ex:餐酒館

餐飲界的溫度越來越高,FoodGo食材通與iChef不約而同的在今年給餐飲界種下了新的種子,原來我們不寂寞,原來想改變的不只有我們,大家準備好迎接全新的餐飲4.0了嗎?

#餐廳專用食材app-FoodGo食材通

春季餐單指南,5大紐約餐點趨勢

A spread of some of the dishes available at Jean-Georges' new vegetarian restaurant, abcv.

A spread of some of the dishes available at Jean-Georges' new vegetarian restaurant, abcv.

春天是最適合出外用餐的季節,在這風和日麗的天氣,大家都想到餐廳裡用餐。很多紐約市餐館最近都開了門,這幾個月可能是大家嘗試新菜單最好時機了,因為餐點剛推出,服務通常是最周到,食材也是新鮮豐富的。在這些餐廳爆滿之前,我們先整理了以下春季餐點趨勢:

1. 綠就對了

Patty Lin(@lilmisspatty)分享的貼文 張貼

我們之前已經說過了,我們再說一次:春天是紐約市最適合蔬菜烹飪的季節。世界上最著名的廚師之一,Jean-Georges Vongerichten,是非常盛名的米其林三星主廚,在紐約市開了一間高級素食餐廳,這是目前市內最熱門的餐廳(ABCV),訂位極其困難。除了他,當然還有其他素食跡象,約翰·弗雷澤John Fraser的素食餐廳Nix在開店第一年就獲得米其林星的資格。布魯克斯·海特利(Brooks Headley,曾受過James Beard Award的最佳烘焙主厨大獎提名)的素食漢堡任然蔚為風行,幾乎每個新餐廳都有供應素食餐點,整個春天“綠”意盎然。

2. 地域美食和專賣餐館

在過去的幾年中,大家對於“日本料理”有更多理解。大多數人現在知道,除了壽司和拉麵,這個國家的菜餚還有很多。或者泰國北方與南方不同的菜餚風味。但是,過去幾個月來,地域美食的概念已經達到了新的水平。 Ikinari牛排專注於日本肉類,店裡美有座位,客人是站著享用美食的。紐約連鎖中式餐館-西安名食的背後團隊近日在唐人街開設了Dumpling Spot ,專賣餃子。一碗麵Yiwanmen則是紐約新興的台式餐廳,專賣台灣各式美食。下次朋友建議出去吃“亞洲料理”時,一定要問他或她,“是哪個地區的“?

3. 品酒小確幸

Do wines on tap strike you as a bit odd? You’d better get used to it! (Photo: Frizzenti)

Do wines on tap strike you as a bit odd? You’d better get used to it! (Photo: Frizzenti)

想簡單快速吃個東西,又不想耗時“研讀”酒單和/或與侍酒師交談嗎?像啤酒水龍頭一樣,越來越多的休閒餐館選擇了“葡萄酒水龍頭”機器,。它們易於使用且便宜 - 餐廳和消費者都能互利,雖然質量可能不是最好的,但這往往不是這類型餐廳的主要顧慮。在更高端的餐廳,酒單上會有更多酒類單點單杯的選擇(畢竟這是餐廳出售酒精最有利可圖的方式),這類型的餐廳大多使用Coravin研發的倒酒機器,它可以在不用打開軟木塞的狀態下從玻璃瓶中倒酒,讓葡萄酒可存放更久不會變質。

4. 2016年熱門美食依舊火熱

Sweetfin(@sweetfin)分享的貼文 張貼

夏威夷式丼飯餐廳持續火熱中,店門口依然充滿排隊人潮。無論是在酒吧,咖啡館或素食主義的餐廳,酪梨烤麵包仍然被列為每個早午餐菜單上的必備餐點。訴求快速休閒的餐館,午餐時間一到,每桌都看得到色彩繽紛,以穀物和沙拉為主的拼盤。雖然現在才4月份,但我們已經預測到其中一個趨勢,廚師間常討論的話題-如何充分利用剩餘食物。

5. 有錢也吃不到

地球上哪個人可以訂到紐約市最新餐廳的黃金時段?提前一個月在OpenTable訂到8:30pm用餐時間的日子已經過去,現在你大概只能訂到5:30或10:15pm的尷尬時間。雖然還有其他預訂網站稀釋了訂位市場,但餐館老闆留座位給有交情的客人,像貴賓、朋友或家人,曾幾何時在城市用餐變的如此政治化?

 

 

參考文章:Five NYC Spring Restaurant Trends We’ve Spotted

#更多食材消息請下載FoodGo食材通

餐廳收到負評該如何應對?看看這位老闆的霸氣回應

毫無疑問,社交媒體造福了全人類,但它也可以是無情的劊子手,當你面對的是瘋起來要人命的吃客....在不到十年的時間裡,消費者獲得信息的方式發生了根本性的變化。他們分享用餐經驗的方式,無論是好的還是壞的,已經從私人談話,到現在動則數十萬觀眾的公開線上評論。社交媒體的好處是,即使是小本經營的餐廳業者,也可以通過最小的投資獲得高知名度。而背後的缺點是,它可以一夕之間,不,一秒之間損害辛苦經營的名譽。

那麼,餐廳如何利用社交媒體,保持自身價值,回應網路攻擊,與消費者舞一支完美的恰恰呢?紐約的一家餐館對負評的反擊讓所有餐飲老闆豎起大拇指。13日,Yelp評論員Dan T在位於布魯克林,擁有4顆星的Chisai Poké Bar發表了他的想法:

From Yelp評論員Dan T

From Yelp評論員Dan T

“我們來這兩次了,第一次這裡還是壽司吧,之後卻當了可悲的跟風蟲,走鐘成丼飯吧,現在兩種都臭掉做不成。雖然我們在等外帶時有提供水(當時唯一的客人),但食物也一般般,這大門我們不會再光顧了。

正如Gothamist報導的,餐廳等到19日做出回應,但是當他們這樣做的時候,瞬間打臉了許多自栩為業餘評論家的線上宅宅,這裡摘譯其中一段經典回應:

你花了大約1000個小時在寫除了你本人和你批評的小餐館,其他沒人會看的評論

“當你用到這個字“可悲”(pathetically)的時候,我們忍不住浮現你坐在電腦前製作超過7500則精美的 yelp評論。我們粗略計算了一下,平均一則精美評論花費8分鐘(保守估計),你花了大約1000個小時在寫除了你本人和你批評的小餐館,其他沒人會看的評論”

做餐飲無法滿足所有人,但一定有一部分的人喜愛我們

我的老天鵝啊!!!這回覆真的是無敵了!!!雖然線上評論有它的功用,但不幸的是,有些人似乎以破壞餐廳的聲譽為樂,餐廳夥伴們站穩腳步,忠於本色,做餐飲無法滿足所有人,但一定有一部分的人喜愛我們,把時間放在真正喜歡我們的人身上,為了他們,找尋更好的食材,提供更用心的餐點,沒有什麼比為懂自己的人付出更值得的了!

參考文章:RESTAURANT SHUTS DOWN ONLINE REVIEWER

日本料理的華麗變身,instagram爆紅美式fusion壽司漢堡

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日本料理以其刀功講究、形式多樣和器皿擺盤而聞名。誘人外觀,異國風情和低油低鹽的料理方式吸引了全世界的目光。

日式美食充滿細節,Instagram上一張張吸睛的日料美食照緊緊吸住所有美食狂熱份子的眼球。從日本媽媽們驚人的Bento午餐盒、飯糰食譜到經典壽司,這些如藝術品般的美食就是最棒的視覺享受。不僅如此,無國界料理的爆紅,出現了馬賽克壽司(Mosaic Sushi),神奇寶貝飯糰(Pokemon rice-balls)、美式壽司卷(sushi burrito或makirrito),現在又加了位新成員“壽司漢堡”(Sushi Burgers)!

fusion式的美式變身

是的,世界各地的美食部落客和廚師們給正宗的日本料理上了一層很酷的速食色彩。將傳統生魚片或卷壽司食材卷轉換為漢堡內餡,給這些精緻的小傢伙們一點fusion式的美式變身。

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Clare(@the.colors.of.yum)分享的貼文 張貼

壽司米+美味醬料+肉類主菜=壽司漢堡

簡單的公式是 - 用壽司米或醋飯與芝麻代替漢堡麵包,內餡從生魚片到雞肉,甚至牛肉都可以搭配。大家發揮創意,自由組合,只要食材可以好好夾在“米麵包”之間就大功告成啦。

Jon Boulton(@jonboulton)分享的貼文 張貼

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日本部落客和餐館大多使用傳統的項目,如鮭魚、鮪魚、日本醃蘿蔔,酪梨和黃瓜,其他國家的美食家給了一個驚人演繹,不嗜生魚的就用烤牛肉塊,脆皮照燒雞或油炸培根取代。

Foodingdubai(@foodingdubai)分享的貼文 張貼

作法超級簡單!用圓形模具把米飯製成漢堡面包(也可以用平底鍋稍微煎過),塗一層醬料(美乃滋,章魚燒醬),一些蔬菜(生菜, 黃瓜,切片酪梨等),主食就添加魚肉或其他肉類,再次塗上醬料頂部放置麵包,可以使用海苔或長竹籤來固定它。這道料理的重點就是發揮創意,突破極限,搭出客人意想不到的組合,不管是日式餐廳還是異國料理都是成功製造話題的餐點,快來試試吧!

 

參考文章:Sushi Burger: This Japanese fusion food trend has foodies going crazy on Instagram

推薦食材:日本料理的後花園--富帆

富帆的好食材在FoodGo食材通app都可以找得到喔!快去看看吧~~~

這家餐廳明明很紅啊,為什麼歇業了?餐飲業不為人知的黑暗面

開餐廳就跟拍不可能的任務一樣,可以說是吃力不討好,廚房裡咆哮的廚師,疲憊的12小時輪班、週末的瘋狂人潮,這意味著你最忙的時候全世界的人都在放大假,想靠廚房吃飯,沒有超乎常人的健全心態,千萬別衝動。

持收支平衡仍是你的最大困難

看過美食頻道Food Network的真人秀節目《不可思議餐廳》(Restaurant:Impossible)的人都知道,餐飲是條不歸路,但是文青咖啡館、特色外帶店和時髦餐酒館仍如雨後春筍般,一間一間開幕。位於紐約市現在已經關閉的Louro餐廳的廚師兼老闆David Santos說:“廚師常以為自己不屬於這個範疇,我們總認為我們的想法是最好的,一定會成功。”不幸的是,餐飲學校沒有教導這些有抱負的廚師和餐館老闆,運行一個稍微穩定的餐廳通常連免強度日都還稱不上。即使餐廳有良好的評價、即使每天晚上都有穩定的客流量,即使大家都說你“成功了”,維持收支平衡仍是你的最大困難。

餐廳稅前利潤率約2%到6%

根據俄亥俄州立大學的一項研究,60%的餐館撐不過第一年,80%在五年內消沈。這是因為餐廳老闆總覺得被利潤率追著跑。由美國國家餐飲協會(The National Restaurant Association)和德勤諮詢公司(Deloitte & Touche LLP)發布的2010年餐廳行業運營報告發現,餐廳稅前利潤率約2%到6%,幾乎沒有多餘空間分給其他財務失誤,意外成本或債務管理。

“開餐廳需要的成本就讓你陷入無底洞(從一開始),”Santos說:“這是大多數人無法逃避的事情。如果開一間店需要100萬元 - 它需要花費無法想像的時間與精力來賺回這筆錢,我們甚至還沒有談到人事費用或食物成本。位於多倫多,目前有兩家分店的超人氣培根三明治店-Rasher的老闆,Richard Mulley熟知這一點。 “我們位於Ossington的分店未達收支平衡。我有時半夜醒來對我妻子說,“我們什麼時候能在Yelp上拿四顆半星,什麼時候能有媒體曝光?”

Bacon exam centre.

steven h. of 多倫多 🇨🇦(@hellothisissteve)分享的貼文 於 張貼

食材份量準確控制

不是提高價格和冒著失去客戶的風險,Mulley通過確保每個三明治的食材測量到一克不差來管理成本。 “我們測量一切,從醬汁到肉類。我寧願維持食材的高品質,而不是轉換成更便宜的食材,所以在食材份量控制上我們必須非常小心。

Peameal bacon, sautéed mushrooms, topped with spinach, year aged cheese and sriracha sauce! Perfect winter remedy!! 😍 #6ixgrams @rashersto

TORONTO | 6IX.GRAMS(@6ix.grams)分享的貼文 於 張貼

你知道這道菜投入多少心血嗎?我把我賺的每一分錢都放在你盤子裡的食物

“不是所有人都會買單昂貴食物”,位於多倫多的Mata Petisco酒吧合夥人兼主廚Felipe Faccioli表示。 “如果我們提高價格太多,沒有人會來。有時候,當人們抱怨價格時,我很想搖醒他們:“你知道這道菜投入多少心血嗎?我把我賺的每一分錢都放在你盤子裡的食物。“大多數客戶沒有看到這一面。他們沒有看到廚房裡的每個人都在一星期70個工作小時下,努力讓客人點的晚餐上桌。

#Saturday #lunch #winterlicious #LiciousTO #MATA #torontoeats #toronto #queenwest

Sangjun Choi(@jakechoi)分享的貼文 於 張貼

Faccioli指出,我們在這一周的生意不太好。他想知道如果他投入更多的錢在宣傳和行銷,情況可能會有所不同。 “這不是一個藉口,但很多餐飲集團有公關人員找美食作家和部落客來給他們宣傳。我們只有用心做的餐點,發在自己的粉絲團上。

Tuna spoons at @matabarto

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餐廳開門前,預算永遠不夠

媒體大多宣傳有買廣告的餐廳或是其他可信度的媒體宣傳過的“好”餐廳,而不是試圖打破常規,介紹我們這類小餐館。另外令人沮喪的是,餐廳開門前,預算永遠不夠,昂貴的必需品,如經營許可證,保險費,會計費用和意外的修理費用,這些都佔了餐廳預算裡的龐大支出。一但正式營業了,其他超過業主能控制的支出如雪片般不斷飛來。

突如其來的租金漲價

對於桑托斯來說,2012年於曼哈頓開設美式葡萄牙餐廳Louro之後,他們品嚐了餐飲成功的碩果。紐約時報餐廳評論家佩特·威爾斯(Pete Wells)讚揚Santos那無與倫比的樸實樂趣:“在Louro,廚師不在客人面前炫技 - 他為他們舉辦了一個場樸實真誠的餐會。“紐約雜誌給了Louro餐廳五星級的評價。然而,當新房東將租金從一萬八美元提高到每月三萬美元時,Santos被迫永久關閉餐廳。

Santos回憶說,“Louro是一個65座位的餐廳,你說的是試圖每年做300萬美元,只是為了賺錢。對於一個65座位的餐廳這不是不可能,但真的會做到死。我們最好的一年才做了180萬美元,我們已經忙到撐不下去。在這種情況下,他感覺到整個行業的一切都在反對他。

有食譜保證菜的成功,但沒有配方防止餐廳收店

每一家餐廳都面臨著不同的挑戰,決定踏入餐飲前一定要多做準備,至少要有一顆強力的心臟,面對各種挑戰。

參考文章:Busy and broke: Why even the best neighbourhood restaurants are here today and gone tomorrow

烤箱裡融化的起司令人口水直流,為什麼起司會跳舞呢?

有人喜歡觀察烤箱裡的起司融化的過程嗎?看著起司波波波的發泡,整個超級療癒的!為什麼起司會這樣發泡呢?哪種起司的發泡效果最好呢?新西蘭奧克蘭大學的研究人員調查披薩上不同的起司加熱的發泡程度,用科學方式告訴大家哪種起司最適合披薩。

不是每種起司都能有焦糖色的泡泡,研究員布萊恩妮詹姆斯提到,“乳酪本身的組成和特性,以及披薩的類型都會影響。”為了調查,團隊在披薩上灑上磨碎的莫扎里拉mozzarella,切達干酪Cheddar,柯比Colby,愛登edam,艾曼塔emmental、葛瑞爾Gruyere和波蘿伏洛provolone,在烤箱中烤一段時間。用相機拍下整個過程然後至入電腦分析,數字化起司的顏色均勻性,高均勻性意味著沒有褐色斑點。每個起司也在相同的測試條件下評估其延展性,水分含量,融化時釋放多少油,以及在什麼溫度下融化。

 

完美的焦糖色泡泡

研究人員分析的結果與起司的特性有密切關聯,隨著起司加熱, 在蛋白質鍊和脂肪球之間夾帶的水份開始沸騰,蒸發成水蒸汽,這些水蒸氣聚集在一起,就是披薩上起司不斷發泡的原因。如果起司融化後有延展性,就會形成大顆氣泡,反之,如果起司延展性小,氣泡也跟著縮水。同時,當水蒸汽聚集成氣泡時,油從融化的奶酪中流出來,在披薩上形成浮油。大氣泡衝破油的表面,這將揮發起司的其餘水分並使其變棕色。但是,如果油脂釋放過多,大氣泡無法衝破頂層時,就會維持像麵糊的顏色。

延展性、水分和含油量都需要恰到好處才能得到最療癒的發泡過程。研究人員發現切達干酪Cheddar,柯比Colby,愛登edam延展性不夠,不能形成大氣泡。葛瑞爾Gruyere和波蘿伏洛provolone延展性好,形成大氣泡,但含油量太高,無法考出焦糖色的泡泡。 艾曼塔Emmental的水分太少,只能形成扁扁的氣泡,無法衝破表面。比賽結果證實,Mozzarella是能完美搭配披薩的終極起司,它是一種相當特別的起司,有足夠的水分,完美的延展性,以及適量的油,形成披薩上的絕美棕色圖案。研究人員還發現,在探索莫札瑞拉的特性時,適當的溫度對起泡程度有完美的控制 - 給做披薩的餐廳的小秘密,改進了披薩有很大的幫助喔。

參考文章: How mozzarella became the perfect pizza cheese

推薦食材:莫札瑞拉/慢慢弄乳酪坊

更多慢慢弄乳酪坊的手工起司消息請下載FoodGo食材通app

起司控不可錯過的濃縮鮮乳

如果你是烘焙愛好者,你應該對煉乳很熟悉了,製作派、蛋糕和甜沾醬時,它絕對是榜上名單!其實煉乳還有個兄弟-濃縮鮮乳,與煉乳的差別在於濃縮鮮乳不含糖,這樣的特色讓濃縮鮮乳有更多元的使用方式,鹹食、甜食,甚至飲品都有它發揮的空間。

完美包覆食材的起士醬

起士控的最愛mac and cheese起士通心粉看起來很簡單,在平底鍋中倒入一些起士,加熱它直到它融化,再加入通心粉攪拌就完成了。但如果你試做過,其實起士很難勻稱沾附在麵上 - 平底鍋上只會有一塊塊油膩的起士和四散的通心粉,這時候加入濃縮鮮乳,可以增加起士的黏度,讓起士醬滑順濃稠。不用麵粉和牛奶製成的貝爾夏梅醬béchamel,起士通心粉用玉米澱粉和濃縮牛奶的混合物作為穩定劑。澱粉分子會增加醬汁濃稠度,去除多於水份後的濃縮鮮乳,不同於普通牛奶,其豐富蛋白質增強了乳香味,完美乳化的起士,絲滑、有光澤、不會結塊或油膩膩的不成稠狀。

絲絲相連到天邊的起士絲

濃縮鮮乳除了能完美結合起士與通心粉,相同的原理適用於任何融化的起士醬。 像是美式炸物,薯條,烤馬鈴薯和玉米片必備的奶酪焗醬。美國酒吧零嘴-墨西哥辣椒起士捲使用濃縮鮮奶也可增加起士延展性,拉長起司絲,除此之外,可以在任何種類的起士裡加入濃縮鮮奶,以製作任何你想要的起士切片 - 芝士漢堡或烤乳酪三明治。

甜食鹹食的乳香增強劑

濃縮鮮乳最初被設計為去水化是為了解決乳製品保存的問題 - 例如露營地,沙漠島嶼或大家懶得去超市買新鮮東西的時候。 濃稠、低水分、罐裝的特色,它也可以作為豐富劑放入牛奶或鮮奶油中。 濃縮鮮乳使咖啡變成濃厚奶昔,增加湯品和巧達湯的濃郁度,更不用說鹹味調味汁甚至燕麥。 如果你本身不嗜甜,你也可以用它代替煉乳在大量甜點上。

有嚼勁的冰淇淋

最重要的是,濃縮鮮乳也恰巧是有嚼勁的新英格蘭冰淇淋的關鍵。因其高蛋白質含量,限制冰淇淋結凍的程度,讓冰淇淋的口感維持在有嚼勁又不會過硬的完美平衡。 雖然奶粉在大多數食譜中提供該蛋白質,但大部份添加了甜味。反之,若多加練習掌握份量,濃縮鮮乳能呈現更濃稠的乳狀風味。

濃縮鮮乳可應用的地方不只上面這幾種,像是牛奶鍋、焦糖布丁、法式吐司都用得到,咖啡廳,酒館,高級西餐料理能有不同變化,是非常實用的食材,發揮創意,給客人更多驚喜吧。

 

參考文章:Everything You Can Do With a Can of Evaporated Milk

推薦食材:德國白美娜濃縮鮮乳(快下載FoodGo食材通app)

今晚青醬不跟義大利麵走,他有了新歡

一講到青醬,你會想到什麼?當然是義大利麵啊不然勒?可惜我們不是在默契考驗,一種食材能身兼各種角色,呈現豐富的搭配性才能讓餐廳最大限度地使用它。這綠綠的醬汁可不止沾義大利麵,從早餐到開胃菜到麵包,各式特色青醬料理,以後青醬不會再用不完啦。

風味沙拉醬

濃郁青醬汁加入一點糙米或雞肉,簡易的青醬沙拉就完成啦,若想降低青醬味的話就再加些橄欖油或醋,如果加些乳酪塊就成了意大利風的沙拉醬汁。

土司抹醬

果醬也換點新意吧!除了巧克力醬、花生醬,來試試綠綠的青醬吧!搭配半熟蛋或炒蛋,輕鬆上桌。

三明治夾心

如果簡單的吐司青醬滿足不了客人,有豐富夾心的三明治總行了吧吧。烤麵包上抹上一層的濃郁清醬,加上番茄、馬茲拉起士及一點芝麻葉,用豐富餡料滿足客人的嘴吧。

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歐姆蛋

青醬和雞蛋是絕配,但前者必須謹慎使用,因為濃郁的青醬很容易搶走整道菜的風味。 如果不想要金黃歐姆蛋變成綠巨人浩客,在最後完成時點綴上青醬即可。

漢堡

青醬與烤雞肉結合,再加上一些軟的莫扎里拉,然後用濃厚的吧薩米克醋來完成漢堡。

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薯條沾醬

超級簡單的料理,非常適合小酒館及異國餐廳當下酒菜。將薯條炸到金黃酥脆,加入青醬攪拌,可另外撒些鹽和胡椒鹽調味,美味薯條立馬上桌。

烤麵包

除了大蒜麵包以外,可將青醬塗抹在表面切成格子狀的麵包中,再擠入起士醬,放入烤箱,這道料理非常適合團體聚餐的客人一同享用。如果不想用烤箱,只要將青醬和一些軟化的奶油混合,抹上新鮮麵包即可。

比薩醬

用青醬代替番茄醬,提供了完全不同風味的比薩。 記住,青醬味道濃郁,所以使用時要比番茄醬少一點。

小點沾醬

加入酸奶油,希臘優格,奶酪,甚至酪梨醬,搭配裹著培根的麵包棒,簡單吸睛的開胃菜完成。

廚房怎麼可以沒有雞蛋,禽流感沒在怕!

B+C

E編一直覺得雞蛋是超療癒的食材,簡單料理就能有多樣變化,而且很難煮得不好吃啊!但是禽流感的疫情竟然也燒到雞蛋了~以下就讓我們一起看新聞,聽新知,放心吃吧!

農委會發布之防疫措施中,針對雞蛋的部分,特別說明『洗選蛋及經煙燻消毒處理的禽蛋可以上市』,常見裝在盒子裡的洗選蛋,絕對不是母雞在牧場裡一格格對準下蛋裝盒的唷!

中華民國養雞協會網站中,詳細列出了洗選分級包裝鮮蛋作業流程基準,以視覺與觸覺檢查保留外觀良好的雞蛋後,用溫水進行刷洗與清洗兩階段洗淨,送風乾燥風乾,表面噴灑輕礦物油,再以光照檢查剃除血斑蛋與破裂蛋,最後依大小分級後裝盒,乾淨漂亮的出廠就是市面上的洗選蛋了。

中華民國養雞協會

中華民國養雞協會

加熱達70℃以上就能讓禽流感的病毒不活化,所以雞蛋可以吃,而且要記得吃完全凝固的雞蛋。早午餐常見的太陽蛋、水波蛋、班尼迪克蛋、溫泉蛋、糖心蛋、歐姆蛋,美味的液狀蛋黃還是少吃為妙,鐵板牛排旁蛋務必煎得表面恰恰再吃。生蛋打在丼飯上的日式料理,生蛋與配料拌勻的韓式拌飯,僅用餘熱加熱生蛋的培根雞蛋義大利麵,沾生蛋更滑嫩的壽喜鍋肉片,沙茶拌生蛋的台式火鍋醬料,還有一些半熟雞蛋隱藏版,醬料部分有凱撒沙拉醬、美乃滋、千島醬,甜點有提拉米蘇、慕斯跟卡士達醬,飲料則是蛋蜜汁跟特殊加蛋飲品,在禽流感疫情蔓延時,請勇敢揮別以上的美食啊~

B+C

2016年底農委會頒布『生鮮禽蛋使用一次性裝載容器與包材』的政策,蛋殼細菌得以避免沾附於重複使用的容器,而導致汙染環境與食材,餐廳雞蛋衛生品質提高,搭配加熱與調理完全煮熟雞蛋,大家不用擔心外食會吃到壞蛋,E編終於也能安心的買顆茶葉蛋陪伴趕稿的時光啊!

資料來源:禽流感資訊專區,行政院農業委員會動植物防疫檢疫局 / 洗選分級包裝鮮蛋作業流程,中華民國養雞協會生鮮禽蛋使用一次性裝載容器或包材一舉數得,行政院農業委員會動植物防疫檢疫局 

禽流感來襲#可以不吃雞肉, 但不用害怕它

雞年的一開端,雞群就不斷登上媒體頭條,禽流感讓大家聽到雞肉就非常驚慌,深愛雞肉料理的E編,研究了農委會資料,訪問了養雞達人,才知道好多傳言消息都是人嚇人,以下就跟著E編一起用心探查,一起安心吃雞吧!

由農委會發布之防疫措施來看,第一項是全國家禽禁止移動7天,第二項是全國家禽屠宰場休宰7天,除了可以避免病毒跟著雞隻趴趴走,也因為禽流感潛伏期一般為7天,禁運禁宰就能防堵禽流感的散播與雞隻流入市場。

眼尖的E編發現,前兩項措施都特別標明『室內飼養之白肉雞』不在此限,訪問了嘉義鹿草養雞達人得知,原來在超市販售與餐廳供應的雞肉,很高的比例都是白肉雞,為了保障雞肉品質,白肉雞大多採用室內飼養,集中載運到合格屠宰場,完全無法與帶有病毒的漂泊飛鳥們接觸啊!

嘴饞的E編放心了一下,原來只要認明雞肉包裝上紅色合格標章,餐廳就可以安心採購

說到這裡,一定還會有人想舉手發問,如果雞肉真的有病毒怎麼辦?!超有權威的世界衛生組織有說,用70℃以上的溫度煮過,就能使禽流感病毒不活化,也就不會存在讓人生病的病毒了!專家在講一定要聽,世界級的專家講的,不要心存懷疑

雞肉應該全熟食用

使用FoodGo食材通的餐廳老闆們,也千萬注意調理雞肉料理時,中心溫度要達到75℃,免得客人看到雞肉血水,一時驚慌害怕給了負評,那就太不值得了啊!想要跟養雞達人進一步聯繫,就趕緊下載FoodGo App,擁有溯源農場與產銷履歷的雞肉食材,是餐廳提供給顧客的最佳保障。

推薦文章連結:好菌好水加上好空氣,吃雞肉加倍安心!

資料來源:禽流感資訊專區,行政院農業委員會動植物防疫檢疫局


FoodGo食材通下載

橄欖油碰上調酒、甜點和tapas會有什麼火花呢?

小編好興奮啊!迫不及待想跟大家分享奇妙的體驗!FoodGo這次受邀參加苗林行舉辦的的OMED品油會,苗林行好用心,除了講解橄欖油的小知識,還準備了搭配橄欖油的餐點,甜點和調酒喔!沒看錯,橄欖油的用途就是這麼多!!!

現場來了好多業界知名餐廳,有視覺與味蕾同時滿足的義法餐廳Monsieur L、特色印巴料理的想想廚房,東區親民法料Chou Chou、推崇台灣在地食材的Ephernite,這些可都是響噹噹的座上嘉賓啊!

今日的主角OMED橄欖油產自西班牙的卡西亞家族,最了解產品的當然是生產者,莊園第四代主人親自帶大家品油,讓大家認識不同橄欖油適合的料理方式。

M編最期待的就是調酒部分,超有名的調酒老師阿凱用OMED橄欖油調配了3種酒款,煙燻風味橄欖油琴酒、麻豆文旦酒和旨味堅果萃取液,M編個人喜歡第三款,以榛果酒、苦艾酒和柳橙酒為基底,搭配蛋液、夏威夷豆、核桃和味增,加入OMED的橄欖油泡沫,還用了熱帶雪酪和椰子油,很有層次,非常適合夏天喝,屬於女生類的酒款。第一款煙燻風味橄欖油琴酒就很man,入口很順,成熟的煙燻味,非常有紳士感。

料理部分,苗林行蔡師傅以西班牙旅行的記憶發想,做出許多道令人驚豔的Tapas風格料理,特級初榨橄欖油溫潤了蕃茄濃湯的酸味,燻鮭魚酸奶以帶有煙燻味的橄欖油提味,干貝酪梨搭配清新柚香橄欖油,甜椒與鯷魚在橄欖油中完美融合,鹹香甘甜的滋味讓人回味。

甜點部分,香草冰淇淋融入OMED橄欖油,再用金箔點綴,出乎意料的,口感非常清爽,想必是水準以上的橄欖油才能完美的與甜點結合,完全不油膩。

這次的OMED品油會給餐飲同好很多橄欖油菜色的靈感,看桌上完食的餐盤就知道這苗林行辦的活動超成功的。

很榮幸苗林行選擇FoodGo食材通作為他們第一個線上平台,當日使用到的橄欖油都可以在FoodGo食材通選購喔,作為第一款餐廳專用的食材app,苗林行的加入對我們來說是至高的肯定,FoodGo會繼續努力,以尋找好食材為宗旨,給台灣餐飲界注入更多生命力。

青醬料理如何走進Fine Dinning?

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青醬料理在簡餐及小酒館料理就有很多種變化,那西式精緻料理呢?別小看這綠色傢伙,它能變出來的東西真介紹不完啊。這次精選五道西式高級料理的青醬菜單給你。

Finger food前菜

濃郁起士塊與芝麻菜、焦糖洋蔥和小蕃茄抹上青醬,沒有湯匙造型的餅乾也可以用法國麵包代替。

 

法式濃湯

南法普羅旺斯的傳統料理蔬菜湯Soupe au pistou和青醬是絕配!加入法國豆和蔬菜、馬鈴薯、玉米粒一起燉煮,其實青醬也可以很法式。

肉類沾醬

青醬與烤牛排,豬排,雞肉,甚至魚都能完美結合,省去調味或醃肉的時間。

Spouted Kitchen

Spouted Kitchen

海鮮醬料

青醬加入帕瑪森乳酪和麵包丁,加一顆雞蛋,些許鹽提味,攪拌均勻後將餡料塞進烏賊的肚子,進烤箱中火烤15~20分鐘即完成。

濃郁醬泥

把馬鈴薯泥換成酪梨,加入毛豆、檸檬汁和青醬,在打成泥,一道營養健康的點心沾醬就完成啦。 

Hapa Nom Nom

Hapa Nom Nom

參考文章:Top 10 ways to use up pesto

推薦食材:苗林行Armanino經典青醬

⭐️想試試我們推薦的青醬嗎?下載FoodGo食材通,更多苗林行Armanino經典青醬資訊等你來發掘。