隱身大稻埕巷弄的職人手作起司-慢慢弄乳酪坊

說到乳酪,你腦中浮現的是什麼呢?

是焗烤馬鈴薯上的金黃焦香?是茄汁義大利麵上的白色顆粒?還是吐司裡夾的橘黃薄片?先拋開想像,跟著FoodGo小編的腳步,來一場顛覆想像的手工乳酪學藝之旅吧!

新鮮乳製品,滋味與口感當然不一樣!

乳酪,是生乳、乳酸菌、酵素與鹽,交織而成的完美四重奏!目前在台灣市場上的乳酪,進口品為大宗,但長途運輸加上為了延長保存期限的人工添加,都讓新鮮乳酪的風味大減。因此乳酪職人Isabella認為,這正是在地鮮乳的優勢,這也促使她決心用台灣的鮮乳,傳遞南歐飲食的美好風味。

好的乳源是成就乳酪的第一步,但這一步卻讓Isabella走了兩年多。台灣在地酪農業蓬勃,因應產業與市場需求,大多酪農戶都與鮮奶大廠簽訂了收購合約,穩定收入與規律製程,讓酪農趨於保守,相比之下,供應手工乳酪製作的生乳,就變成吃力又不討好的工作了!為了找到好的生乳來源,Isabella走訪各地,以高標準進行評選,確認品質後再與酪農戶溝通討論,卻總在生乳供應上遇到無解關卡。

因緣際會,經由熟識酪農戶引薦,一家評鑑獲得五梅獎認證的牧場,經營者嚐到了Isabella手工製作的乳酪,被新鮮乳酪的美妙口感風味所感動,漫長尋覓,終於找到品質優良,產量穩定的生乳供應牧場。

學藝道路,體驗義大利的熱情與日本的冷靜

回憶起在手工乳酪坊的學藝之旅,Isabella眼神閃耀出光芒,聽著熱情激昂的分享,小編感受到Isabella對手工乳酪的執著與熱愛。身為義大利乳酪坊中唯一的女性,個頭小小的她使出手勁揣摩工法,盡力投入負責的工序中,用心觀察每一個細節,在乳酪之鄉義大利,吸收了廣闊且開放的知識範疇,更因為能以義大利語與資深乳酪師交流,掌握了製作過程的眉眉角角。

在嚴謹的日本乳酪坊中,Isabella深刻感受到,衛生安全管控對品質的重要性,日本是亞洲乳酪文化最發達的國家,如何讓義大利乳酪這個外來和尚,融入東方型態飲食中,如何的經營能讓日本社會廣為接受,都是Isabella向日本取經的方向。「我的師父是日本第一家做出布拉塔的乳酪坊,我沒有辜負他的期望。」他說,「現在我要讓大家一提到馬背起司,就想到慢慢弄!」

手工乳酪,蘊含的專業程度出乎你的想像

實地磨鍊出的真功夫,配合台灣在地新鮮生乳,Isabella在大稻埕的巷弄內,創立了台灣第一家義式手工乳酪坊,走入「Man Mano慢慢弄乳酪坊」,趨近於無塵室的工作場所,高標準的自主管理,井然有序且乾淨整潔,看得見Isabella對衛生安全的堅持。

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「牛奶是很營養的東西,也是微生物滋生的溫床」,經營乳酪可不像自己在家做好玩的”hobby cheese”,更不是上個觀光課的短期體驗課程就行,因此乳源品質、生乳運送、菌種與酵素的管理、加工環境的控制,每一個環節,都需要專業與知識,才能做到完善確保食安。

白色藝術,讓餐點料理更加精彩美味

新鮮乳酪在不同的工序處理下,展現出各自的精彩!莫札瑞拉球(Mozzarella Fiordilatte)有著濃郁乳香與香軟質地,熱烤涼拌都適宜,一顆顆手工製作的紐結莫札瑞拉(Nodini di Mozzarella),Q彈小顆粒做成開胃菜正好,台灣少見的莫札瑞拉捲皮(Sfoglia di mozzarella),捲入豐盛食材後切片,吸睛效果十足。

卡喬塔(Caciotta Cheese)經過短期熟成,再以百里香或胡椒增添香氣,在火腿盤和紅酒杯旁,都是佔有一席之地的乳酪代表。瑞可達(Ricotta Cheese)甜鹹調味都適合,跟沙拉、披薩跟甜點都很百搭。

布拉塔(Burrata Cheese)在日本風行已久,慢慢弄是首創使用台灣在地乳源製作並販售的乳酪坊,Isabella使用特殊工法,讓口感更加清爽,不僅征服台灣頂級餐廳主廚們的味蕾,連來自布拉塔故鄉義大利普利亞區(Puglia)的專業廚師,吃過都讚嘆是道地的家鄉味。

為了推廣新鮮乳酪的美味,Isabella很珍惜每一次跟廚師對談的機會,藉由經驗分享與需求溝通,提供更適切的產品建議與料理作法,在品嚐台灣在地食材後,創意激盪甚至延伸出獨創台義風格乳酪。

採訪過程中,小編看到Isabella用累積經驗的雙手,認真專注的神情,做出一個個純白藝術品般的乳酪,品嚐完新鮮乳酪後,除了口中久久不散的濃郁香氣,更感受到了Isabella對乳酪的無窮熱情,對美味的極致追求,我想,就是慢慢弄想傳達給餐飲界的純粹想法了啊!

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