餐廳看不見的成本,你知道蔬菜上桌要耗費多少資源嗎?

近幾年消費者健康意識抬頭,帶動了樂活輕食風的熱潮,蔬果不再是一道菜的配角,漸漸地佔據了菜單上主食餐點的地位,以蔬菜為主題的特色餐廳越來越多,這些蔬果從產地到餐桌要經過多少人力物力?我們是不是忽略了這些看不到的成本呢?

為了了解整個蔬果供應鏈,FoodGo食材通來到台灣最大蔬果經銷與物流中心-青松樂活,實際勘查場地,一窺連鎖餐飲是怎麼把關蔬果品質,降低生產成本。

整個台灣從北到南只需要5,6個小時的車程,因為如此,蔬果冷鏈的保鮮工作常被乎略。

冷鏈即為cold chain,簡單來說就是冷藏運送,冷鏈的觀念在國外已經非常健全,台灣卻不然。產地新鮮蔬果從南部送往北部餐廳,中間經過採收到集貨場,到量販店或市場小販,沒做冷鏈處理, 每個環節都會耗損5~10%的蔬菜,真正到餐廳手中可能只剩60%,其中30~40%都浪費掉。

餐廳認為買到最新鮮的蔬菜,事實上保存期限很短。根據農傳媒報導,台灣香蕉不比其他地方差,但菲律賓香蕉擺在日本貨架上,品質看起來就是比台灣好,關鍵就在於採收後的冷鏈處理。

多次考察國外大型農商的設備,青松樂活除了冷鏈處理,還有專業的蔬果分工。採收蔬菜有需要這麼多工序嗎?不問則矣,一問驚人!蔬菜在田間採收後為了降低“田間熱”,要做“田間預冷”以保持鮮度與糖分。別急,這不是外星語,凍齡大家聽過吧?“田間熱”就好比蔬菜的心臟,蔬菜採收後其實還活著!中心的熱度就像他的心臟一樣,還在跳動著,所以老化作用也依然持續,水分就在此時流失,為了讓蔬菜凍齡,就要派出“田間預冷”,停止田間熱作用,凍住蔬菜的新鮮度。

關鍵字「田間熱」
指農產品自田間採收後,到冷卻中心溫度,以達到其最低的安全儲藏溫度,二者間熱含量之差值

青松樂活取經美國大農經驗,使用壓差方式降低田間熱,廠內六座大型冷藏室,讓新鮮蔬果依特性分溫層維持在+1、+4、+7、+12與室溫+25度C,再到無菌截切廠,全程+4度C冰水,自動化洗菜流程,大幅降低洗菜時的耗損率,自動脫水器再到自動截切器,大小一致,乾淨衛生的蔬菜包裝完成,餐廳可以直接使用,除了省去洗菜切菜的時間,更重要的是保存期限的增長,省去多餘的浪費。

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六槽全自動洗菜機

六槽全自動洗菜機

別以為洗菜切菜沒什麼,洗菜要耗費水資源、切菜要人力成本。有些餐廳請時薪員工,一個月要付多少薪資?加上一例一休,勞力成本加重,已經不是過去的成本計算了!有的老闆省錢自己處理,要耗費多少時間?切洋蔥切到淚流滿面,清潔保存也是問題,把這些時間拿來研發菜色,推廣行銷,提供好服務,這些不是更有意義嗎?

台灣菜價常常不穩定,以高麗菜來說,從天價一顆300元(註一)到10元一顆(註二),短短3個月,價差高達30倍。青松樂活根據客戶需求,採計畫生產,定期契作,價格穩定,對餐廳業者、農民、供應商三方都有保障。

焦點數字:30
短短3個月,高麗菜價差超高達30倍

餐廳使用截切蔬菜

  • 蔬菜質量,價格和產量的穩定性
  • 減少蔬菜儲存空間,備料時間,水資源浪費
  • 降低勞力成本和食安問題

FoodGo食材通這次實際考察後,真是長知識充見聞,原來青菜的物流耗損、洗菜人力、用水成本、時價波動都是餐廳的經營成本,把這些隱藏的成本算進去,餐廳自己處理蔬菜真的有比較省嗎?FoodGo食材通將繼續扮演餐廳界名偵探柯南,為餐廳破解更多迷思,尋找更多好食材。

 

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