風乾熟成肉品~時間、科學與藝術的完美淬鍊

說到『熟成』兩個字,在食物與料理中就等於是美味的代表啊!

忙碌工作後,在餐酒館喝杯酒,配個歐式冷肉開胃菜,搭個乾式熟成牛排,是最享受的放鬆時刻了!今天E編要懷抱著最熱愛的酒品,好好的介紹一下搭酒的好食材-風乾熟成肉品囉!

早在西元前3500年的遠古時期,人類就會利用乾燥與醃漬來保存肉類,西元前2000年羅馬時代盛行大塊豬肉以鹽巴醃漬後,掛在爐火上煙燻,表面塗上醋與油後風乾,可說是風乾火腿的始祖,西元739年,唐朝書籍首次記載中國著名的金華火腿醃製歷史。所以吃下一口風乾熟成的肉品,可就是吃下了歷史淬鍊的結晶啊~

風乾熟成肉品常見分成兩大類,在學術上被稱為發酵香腸以及乾醃火腿,其實就是大家熟知的臘腸與生火腿,以下是餐酒館與歐陸餐廳必備的美味品項。

風乾臘腸Salami-被腸衣緊緊包裹的美味

將絞碎瘦肉與肥肉以一定比例混合,加上香料、辛香料、西式香草、酒與堅果調味,灌入腸衣後,配合溫度與濕度調控進行風乾,風乾製程讓味道更濃郁,口感更具嚼感,這樣的美味珍品就是風乾臘腸了!

在義大利被稱為Salami(義大利臘腸),西班牙則稱為Chorizo(西班牙臘腸),美國大受歡迎的Pepperoni(美式臘腸)也是風乾臘腸,差異在於美式臘腸通常含有牛肉成分。

風乾熟成過程中,對人體有益的乳酸菌,以及豬肉本身的蛋白質分解酵素,會一起協調合作,讓肉質凝結軟化,食用時切成薄片,就能嚐到獨特的發酵風味與特殊口感。

風乾臘腸隨著風乾時間差異,而有不同的脫水程度;製程需要3.5個月,脫水率達40%以上之風乾臘腸,口感硬中帶軟,豐富咀嚼感可以嚐到濃郁風味,費時2個月,脫水率25-35%左右的半風乾臘腸,口感較軟,吃得到辛香料與堅果類的味道,除了口感,歐洲各國不同地區也流傳的不同的調味配方,風乾臘腸的世界可是非常浩瀚無邊的呀!

風乾臘腸一般會切成薄片,搭配麵包、起士、堅果、水果與醃漬蔬菜,作為開胃小品或搭酒小點,義大利會夾在麵包裡,放在披薩餅皮上方,西班牙會用來與海鮮燉煮或做成烤飯,美國則做成美式臘腸起士披薩。

風乾熟成肉-不同部位肌肉交織的美味

在歐洲飲食中常見的風乾熟成肉被廣泛運用在每一餐料理,傳統上採用豬梅花肉的稱為Coppa (義式風乾肩胛肉),豬五花肉作為原料的是Pancetta (義式培根),全都是豬里肌肉的被稱為Lonza (義式風乾里肌肉),而使用牛臀肉的是Bresaola (義式風乾牛肉),每一項肉品製作過程歷時至少4個月,脂肪含量與變化多元的調味料比例,讓風乾熟成肉品呈現了各自的風味與口感。

左:Coppa  中:Pancetta  右:Lonza

左:Coppa  中:Pancetta  右:Lonza

切薄片的Coppa (義式風乾肩胛肉)吃得到瘦肉口感與脂肪香氣,用Coppa纏繞蘆筍後燒烤或是以生薄片搭配清燙蘆筍,鹹香Coppa與清甜白蘆筍或綠蘆筍是絕佳搭配!除了直接食用品嚐Coppa的鮮美滋味,搭配起士麵包及水果組合成開胃盤,與義大利麵和披薩餅皮的結合也能增添風味。

油花飽滿的Pancetta(義式培根)非常適合製作各類料理,包覆雞肉或魚肉燒烤,可以維持肉質多汁口感,經典的義大利麵與鹹派少不了切成丁狀的義式培根,清脆口感蔬菜有培根香炒可以提出鮮味,沙拉或濃湯撒了酥脆培根更能提升口感。

全是瘦肉的Lonza(義式風乾里肌肉),和哈密瓜或無花果搭配可以吃到鹹甜交織出的鮮味與甘味,鋪上起士與芝麻菜,淋上頂級橄欖油或葡萄酒醋,就是一道精緻的開胃沙拉,在義式麵包裡也能與生菜完美搭配,最獨特的是整塊義式風乾里肌肉燒烤或煎烤後,就能以主餐型態躍上餐桌,可說是應用層面最廣的風乾成熟肉品了!

以牛肉製成的Bresaola(義式風乾牛肉)鮮紅艷麗的顏色,讓他成為開胃沙拉裡最美麗的食材!捲成圓錐狀搭配堅果、生菜與起士,薄片垂直豎立搭配水果與魚子醬,平整堆疊搭配新鮮朝鮮薊,包入細香蔥與羊奶乳酪後綑成小袋狀,捲入新鮮發酵乳酪與芝麻菜,以雞胸包裹後和起士一同燒烤或油炸,在每一道菜餚中都有獨特鮮明的存在感。

風乾醃漬脂肪-入口即化的銷魂美味

要有厚實的豬背油脂,才能成就美味的Lardo(風乾醃漬豬背脂)啊!厚達5-7公分的豬油層,使用大量的鹽巴與調味料,經過2-3個月的醃漬與風乾,成品切成薄片配上麵包,油脂在口腔中化開的清爽口感讓人沉醉,昔日義大利托尼卡尼礦工的廉價便利午餐,在今日已成為高級餐廳的美味佳餚;鋪在麵包上搭配堅果、水果及橄欖油,或是與新鮮蔬菜水果一同食用,簡單就能感受美味。

風乾煙燻肉品-熟成加煙燻的多層次美味

 運用豬肉的一大塊前腿肉或後腿肉,去除骨頭,以肉豆蔻、杜松子、月桂葉等等西式香料,加上胡椒與鹽巴進行調味,醃漬入味後再以櫸木或胡桃木冷煙低溫燻製,反覆煙燻多次後,移入控溫控濕的熟成室,歷時6個月,成就了Speck(義式煙燻火腿)的芳香美味。滋味豐富的Speck是義式三明治常見配料,能與青豆仁、起士及蔬菜組合成沙拉,也常見用於義大利麵、燉飯、焗烤與燉煮料理中。

風乾生火腿-個頭豪邁但味道細膩的美味

說到豬隻全身最強健的部位,當然就是後腿了啊!運動量最多,肌肉纖維最長,脂肪最少,直接食用口感非常強韌,但歷經時間、酵素與微生物的作用下,就能化身成為餐桌上的珍饈了!將一整隻壯碩的豬後腿修整形狀後,以鹽巴、香料與調味料反覆醃漬洗淨再醃漬,讓豬皮表面形成堅硬保護層,再進行長時間控溫控濕的風乾熟成,然後就是漫長的等候,至少要熟成12-18個月後,才能被稱作是完美的生火腿啊~

世界各國甚至各地區都有著名的風乾火腿,義大利的帕瑪火腿,西班牙的伊比利火腿,美國的維吉尼亞火腿,以及中國的金華火腿,各產區對原料、製程與品質都有嚴格的管控與認證。正因為生火腿蘊藏了深奧的氣味與風味,因此在歐陸國家習慣直接食用切薄片的生火腿,或以蔬菜、水果及麵包搭配生火腿,單純品嚐時間淬鍊的美味。

乾式熟成牛排-酵素與微生物合奏的美味

乾式熟成牛排

dry aged steak

牛肉本身含有蛋白質分解酵素,在牛隻屠宰6-12的小時後開始作用,軟化蛋白質纖維使肌肉變軟,這就是所謂的牛肉熟成。國外進口真空包裝牛排冷藏運輸時,以自身酵素持續進行『濕式熟成』,就能提升牛肉的嫩度、多汁性以及風味,近年來盛行的『乾式熟成』,則是大塊牛肉在沒有外包裝的情況下,放置在低溫及可調控濕度的空間內,風乾讓水分減少,再藉由牛肉自身酵素與外在微生物作用,讓牛排產生發酵香氣、濃郁風味與多汁口感。

乾式熟成牛排的製作,需要可以調整溫溼度與控制衛生環境的設備,長時間設備運轉與等候,熟成後表面風乾硬化的牛肉也必須剃除,可烹調部分僅有70-80%,因為耗費了時間與物力,價格當然不斐,但只要嚐一口,就能體會到漫長濃縮與發酵過程的美好滋味啊~

風乾熟成加工-時間與科學造就的美味

源自於歐洲的風乾熟成肉品,其實蘊藏了時間、科學與藝術的結晶!透過主廚的創意與調理,冷肉盤以繽紛多彩的型態呈現,文章裡提到的各種風乾熟成食材,在FoodGo都可以買得到唷!需要詳細資訊的請聯絡Suzy食材嚴選長唷。